食品掺伪是指有目的地向食品中加入一些非固有的物质，以增加食品重量或体积，或降低成本，或以假乱真、以次充好，或掩盖食品本身的质量缺陷和色、香、味来蒙骗消费者的行为。
食品掺伪与掺伪食品的概念是不同的，前者行为，后者是结果，即食品掺伪的行为所得到的结果就是掺伪食品。

食品掺伪的产生是从食品以商品进入市场流通领域就开始发生了，我国古代《礼记》一书曾记载有“沽酒市脯不食”，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。随着商品经济大发展，食品掺伪手段也不断翻新，花样繁多，使消费者的身心健康受到极大伤害，已经成为社会各界普遍关注的问题。

2004年5月四川省彭州市一家泡菜小作坊在生产加工泡菜的过程中用工业盐和99%以上的敌敌畏生产“毒泡菜”；2007年2月广东中山市发现用碱性橙Ⅱ浸染豆腐皮。2008年三聚氰胺奶粉事件涉及国内包括三鹿集团股份有限公司等22家奶制品生产厂商。这次重大食品安全事故共致使全国29万婴幼儿，因为食用含有化工原料三聚氰胺的奶粉而出现泌尿系统异常，其中6人死亡；2012年4月青岛城阳区查获了无证食品窝点，发现了1.6吨使用福尔马林浸泡的小银鱼和福尔马林100公斤；2013年5月江苏无锡公安机关在无锡、上海两地统一行动，打掉一特大制售假羊肉犯罪团伙，抓获犯罪嫌疑人63名，捣毁黑窝点50余处，现场查扣制假原料、成品半成品10余吨，从山东购入狐狸、水貂、老鼠等未经检验检疫的动物肉制品，添加明胶、胭脂红、硝盐等冒充羊肉销售至苏、沪等地农贸市场； 2014年4月沈阳公安机关查获用非食品添加剂浸泡的豆芽6吨，在生产豆芽过程中非法添加亚硝酸钠、尿素、恩诺沙星等有毒、有害非食用物质。

食品掺伪并非中国的“专利”。1901年英国政府的食品安全调查结果发现4251个样品，15%发现有害的焦油；对于番茄酱，人造黄油，干酪、布丁、果汁糖浆等50-82%发现有害色素，香肠、黄油中1/3发现有害色素；2012年英国发生“马肉冒充牛肉事件”；日本的新泻大米，品种“越光”年产10 万吨，被视为是等级最高的米种，但市场上销售量可达30万吨，以次充好问题非常突出。在其他发展中国家食品安全问题也比较突出等。因此，遏制食品掺伪问题的发生，确保食品安全，任重道远，还需要全社会的共同努力。

食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造3种形式。食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造行为的总称：
（1）掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质的行为。如：小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离矿酸等。
（2）掺杂是指向食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质物质的行为。如：大米中掺入沙石，糯米中掺入大米，菜籽油中掺入棉籽油等。
（3）伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，冒充某种食品的行为。如：用工业酒精兑制白酒，用工业乙酸兑制食用醋，用工业明胶替代食用明胶，冒用知名品牌或质量安全认证标志销售劣质食品等。

常见食品掺伪主要包括掺兑、混入、抽取、假冒和粉饰5种方式：
（1）掺兑是指向液体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质以替代食品固有的成分。如给酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等掺水；给畜禽肉中注水；给鲜奶中掺兑尿素和三聚氰胺等。
（2）混入是指向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的非同类物质，或虽是同类物质但其质量低劣的。如以陈粮混入新粮；陈茶叶混入新茶叶；腐败的牛奶混入鲜奶；辣椒面中混入红砖粉或苏丹红；味精中混入与其类似的结晶如食盐或硫酸镁、蔗糖；奶粉中混入面粉、豆粉等。
（3）抽取是指从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的行为。如从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在出售。
（4）假冒是冒用知名生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜以及质量安全标志等出售劣质食品的行为。如以低档次普通白酒假冒茅台酒、五粮液等高档酒；以普通葡萄酒假冒拉菲葡萄酒等。
（5）掩盖是用非食品添加剂或劣质原料来伪装食品本身或加工销售过程的质量缺陷的行为。如在糕点加非食用色素、糖精增加色度和甜度；在炸油条的面中加入洗衣粉增大油条的体积；在双孢蘑菇、金针菇、白灵菇、面粉和粉条中加入荧光增白剂来增白；给陈化的大米抛光；给劣质橙子打蜡等。

随着人们生活水平从温饱型向小康的转变，对食品消费的需求也发生了根本性的变化，既要吃饱，还要吃好，且追求天然健康食品。这就无形中给掺伪食品提供了市场空间。

（1）畸形的消费心理
在现实生活中，许多消费者喜欢以较低的价格购买到较好的食品，食品掺伪正好抓住了这一心理需要，随意改变产品配方，以廉价物取代相对比较贵的物品，为了不改变外观对其伪装，以相对较低价格占领市场，满足消费者心理。

（2）扭曲的经营理念
食品种类繁多，琳琅满目，消费者对不同食品的性能缺乏深入了解，也不具备鉴别产品优劣的技能，掺伪食品生产者常常利用虚假宣传、促销、广告等多种手段来夸大产品的功能和作用，采用“买一送一”等五花八门手段欺骗消费者，使消费者防不胜防。

（3）无条件追求天然
追求无公害、绿色和有机食品，甚至纯天然的食品已经成为当今食品消费的主流，为了迎合消费者的这种心理诉求，“鸡蛋变红”，“蔬菜变绿、莲藕变白”，“木耳变黑”等各种花样翻新的“技术”层出不穷，并应用到食品生产中，满足了消费者心理需求，损害了身心健康。